Chris kørte ude blandt sine orkideer og nød deres skønhed, han tænkte på, at i går da de lavede flæskesvær og processen. Mad fra bunden, det var ikke mange færdigretter han havde set her, her blev alt i køkkenet, hentet ind fra haven eller købt hos naboerne eller markedet. Om det var grøntsager, årstides blade eller blomster fra træerne, naboens honning, frugter, fisk og kød, alt kom fra nærmiljøet. I går havde en af arbejdsfolkene haft et ærinde i Chiang Rai og taget ny høstede ananas med hjem. Forleden dag kravlede en lokal rundt i træerne og grene og blade ned, som skulle bruges til suppe. Chris tænkte på hvor heldig han var, at bo lige midt i madfadet med så mange muligheder og så stor en lokal variation af mad, men Nord er jo kendt for netop dette. Han satte virkelig pris på, at være omgivet af så dygtige mennesker og at de talte deres kultur og rigdom med ham. Mad er noget vi alle sammen skal have, men det er jo nødvendighed. Men smag og behag er jo så forskelligt, det var bestemt ikke alt hvad han havde serveret på thailændere som var et 10 tal, faktisk blev han en vis form for konservatisme omkring mad og vaner. Vi i europa har lært om mangfoldighed på vores rejser eller via andre der flyttet ind i lokalmiljøet og startede en restaurant, et spisested, en fastfood, eller en butik med varer fra andre kontinenter og vi dyrker det som hobby. Noget af det der findes allermest af i TV handler om mad, eller da jeg var barn ung ingen ugeblade uden madopskrifter, eller samle kort. Mad er en smagssag, og er forskellige fra person til person og ikke nok med, at vi kæler for optimering af sanseoplevelser i smag, så dyrker vi dem også i udseende. Vi har gjort mad til en kunstart. Hvilket Chris så man også gør i køkkenet her, uanset hvilken ret der serveres. Men i bund og grund er madvarer nødvendige for overlevelse. For at få de ingredienser der skal bygge vores krop og psyke. Det er faktisk også vores medicin, hvilket vi måske har glemt, så nu spiser vi generelt ikke særlig sundt og supplere med medicin, vitaminer, mineraler og så videre. Vi har tilgang til alverdens mad hver dag og glemmer at vi faktisk burde spise det lokale og fra der hvor vi er, hvor vi lever, hvor vi har vores dagligdag. For omgivelserne har tilpasset sig hinanden og således har vores krop også tilpas sig de omgivelser vi normalt er i.Om du lever højt mod nord ved ækvator eller oppe i Bjergene. Chris satte stor pris på alt det, som der var omkring der hvor han bor normalt. Vilde bær, svampe, at de kunne dyrke selv og det blev vældig spændende her til sommer hvor de skulle opstille det nye drivhus. Samtidig var han så heldig, at have tilgang til Elg, hjort, fisk og andre naturlige ressourcer. Han og Wendy kørte ind til morgenbordet, hvor Skip og Grip hang på en stol. Morgenmaden stod på bordet , lækker og indbydende. Han satte sig ned. De andre kiggede på ham ,fordi de vidste han skulle til at sige noget.

Chris: Mad er noget, vi alle tænker på hver dag – enten glæder vi os til et måltid, eller også er det bare en nødvendighed. Men uanset hvad, så er mad livsnødvendigt. Jeg har altid spist lokalt, hvor jeg har været. Det er spændende at se, hvordan man kan bruge de samme krydderier og ingredienser og få vidt forskellige resultater. Den rigdom vil jeg ikke lade passere.

Wendy: Så du siger, at du ikke bryder dig om international mad?

Chris: Nej, nej. Jeg ser madkulturer som supplement til hinanden. Jeg fravælger ikke noget bevidst, men jeg foretrækker at spise det, der dyrkes og produceres i det område, hvor jeg befinder mig.

Skip: Det giver også mening ernæringsmæssigt. Planter og dyr udvikler sig i samspil med miljøet omkring dem, og de næringsstoffer, de indeholder, er tilpasset de behov, vi har i netop det klima.

Grip: Og så er der jo hele spørgsmålet om fødevaresikkerhed. Før i tiden gik man på markedet og købte direkte fra bønderne. Hvis nogen solgte dårlige varer, spredte rygtet sig hurtigt, og de mistede deres kunder. Nu er det supermarkederne, der styrer alt, og vi aner ikke altid, hvor maden kommer fra.

Chris: Netop! Jeg elsker at gå på markeder og se, hvad der er i boderne. Der er en nærhed og autenticitet, som supermarkeder aldrig kan erstatte.

Wendy: Men hvad med thailandsk mad? Du rejser jo tit til Thailand.

Chris: Thailandsk mad er fantastisk! Det er et godt eksempel på, hvordan man kan få utroligt meget smag ud af få, lokale ingredienser. Tag for eksempel en Tom Yum-suppe – den har chili, fiskesauce, citrongræs, limeblade og galangarod. Alle ingredienser er lokale og balancerer smagene af surt, sødt, salt og stærkt. Det er næsten ikke et måltid i Thailand uden chili og hvidløg.

Skip: Det lyder lidt som Tyrkiet! Der bruger de også meget hvidløg, men kombinerer det ofte med spidskommen, mynte og tomatpuré. Mange af deres retter, som Menemen og kebab, har en varm, krydret smag, men stadig med friskhed fra urter som persille.

Grip: Og i Sydeuropa er det næsten ikke et måltid uden tomater og hvidløg. Tænk på Italien med deres Pizza Margherita og Pasta Carbonara – her er det tomat, basilikum, parmesan og olivenolie, der spiller hovedrollen. I Spanien har de Paella med safran og skaldyr eller Gazpacho, en kold tomatsuppe med hvidløg og peberfrugt.

Wendy: Det virker til, at mange af verdens køkkener har en base af nogle få, men stærke ingredienser, som de bruger igen og igen i forskellige variationer.

Chris: Ja, og det gælder også i Sydamerika. I Mexico kan du næsten ikke lave en ret uden lime, chili, koriander og majs. Tacos al Pastor kombinerer alle disse smage på en fantastisk måde, og i Peru har du ceviche, hvor frisk fisk marineres i lime og serveres med koriander.

Skip: Men hvad med heroppe i Skandinavien?

Chris: Her handler det mere om røg, salt og syre. Rugbrød, sild, kartofler og dild er nogle af de mest karakteristiske ingredienser. Vi fermenterer, sylter og ryger vores mad, hvilket giver en helt anden smagsoplevelse end i Sydeuropa eller Asien. Tag bare smørrebrød, gravlaks eller kötbullar – de er alle baseret på lokale råvarer og teknikker, der passer til vores klima.

Grip: Det er sjovt at tænke på, at selvom hver region har sine egne unikke retter, så er der mange fælles træk. Hvidløg, løg, krydderurter og tomater går igen næsten overalt.

Chris: Præcis! Og selvom vi ikke naturligt har tomater eller chili heroppe, har vi jo andre stærke smagsgivere, som peberrod, sennep og nordiske løgplanter. Vi kan dyrke hvidløg her, men traditionelt har vi brugt skalotteløg og porrer i stedet.

Wendy: Så mad er egentlig både lokalt og globalt?

Chris: Ja, det er netop det! Vi kan lære af hinanden og eksperimentere med ingredienser fra hele verden, men det giver stadig mening at spise det, der er friskt og lokalt, hvor man er.

Grip: Det lyder som en god filosofi. Spise lokalt, tænke globalt!

Chris: Ja, og vigtigst af alt – nyde det!